Kerületi innováció az ízélmény mellett

A Free Gluténmentes Pékség 
 második helyezett leveles szilvása
  

 
Dr. Papócsi-Réthy Katalin és dr. Papócsi Péter az idei országos verseny díjaival

Másodjára rendezték meg az Országos Gluténmentes Kenyér- és Péksütemény Versenyt, ahol idén a Fény utcai Free Gluténmentes Pékség a friss kenyér kategóriában kovászos kenyerével első helyezést ért el, a péksütemények között szilvalekváros aprósüteményével a második helyen végzett, illetve az Innovációs különdíjat is megkapta.   

– A versenyen, ami egyben országos seregszemle, a szakma színe-java indul. Kifejezetten a pékáruknak szervezi a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Coeliakia Egyesület, így sokkal célzottabb termékverseny, mint a korábbiak; harminc-negyven gyártó nagyjából félszáz termékkel indult – mondja Papócsi Péter.

A házaspár különösen büszke arra, hogy ők kaphatták meg az idei országos gluténmentes seregszemlén az Innovációs különdíjat: egyrészt a hazai kereskedelemben először kapható kovászos gluténmentes kenyér kifejlesztéséért, másrészt azért az úttörő munkáért, amivel megkezdték idehaza – saját őrlésű lisztekkel, saját lisztkeverékekkel – a kovászolásos technológia meghonosítását a „mentes” piacon,  amit ma már egyébként egyre többen próbálnak követni.  

– Öt éve kezdtünk el kovászolni, közel 23 ezer kenyeret készítettem el két kézzel, mire a termékünk idén Az év kenyere lett, szóval bőven van mögötte munka és verejték. A kovász kényes, ha gluténmentes, akkor különösen. Minőségét az évszakok is befolyásolják, hiszen nyáron gyorsan túlerjed, télen pedig lassabban kel a tészta – teszi hozzá Papócsi-Réthy Katalin, aki személyes érintettségük nyomán kezdett el gluténmentes termékekkel kísérletezni, hiszen tizenkét éve középső gyermekükről, az akkor még óvodás Emmáról derült ki, hogy gluténérzékeny, azaz cöliákiás. – A történet azzal indult, hogy a környékbeli anyukáknak sütögettem. Kilenc éve aztán megnyitottuk a Fény utcai üzletet, hét évig helyben sütöttünk, de nagyon kicsi volt az a 15 négyzetméter, így két éve Óbudára költözött a termelés. Itt van hely, hogy magunk őröljünk, és csomagolni is tudjunk a viszonteladó partnereinknek, egyszóval az egész technológia jobban elfér.

Az adventi hétvégéken gluténérzékeny gyerekekkel sütnek

Péksüteményeink rizsliszt alapúak; a kenyérfélék már bonyolultabbak, sokfajta liszttel dolgozunk, a hajdinától a kölesen át a mandulalisztig. Szerencsénk, hogy mindketten agrármérnökök vagyunk és többek között gabonaismeretből doktoráltunk, ezért háttér szakismeretekkel rendelkezünk a lisztek terén. Adalékanyagot nem használunk, 23 alternatív lisztforrásból rakjuk össze a receptúrát, ami elsősorban a búzalisztet hivatott kiváltani.

Arra a kérdésre, hogy kik a munkatársaik, Péter válaszol: – Olyan szakképzett emberek, akik nyitottak arra, hogy a megszokottól eltérően viselkedő gluténmentes alapanyagokkal dolgozzanak, hiszen a két technológiában nagyjából akkora a különbség, mint mondjuk a sprintfutás és a maratonfutás között. Kata mindenkinek segít megtanulni a „mentes” szakmai fortélyokat, aminek az elsajátítása időigényes folyamat, de ha a végeredményről nem lehet megmondani, hogy gluténmentes termékről van szó, az igazi elismerés. Emellett próbáljuk a nehezebb sorsú embereket is támogatni azzal, hogy nálunk munkahelyre lelnek.

Kata a legmesszebbmenőkig elkötelezett a minőség mellett, ezért csak olyan termék mehet ki az üzemből, ami átmegy a szűrőn. – Éppen ezért van vevőelégedettségi programunk is, ha gondot észlelnek egy termékkel a vásárlók, akkor szó nélkül kicseréljük. A Fény utcában a 2014-es nyitás óta vevőink nyolcvan százaléka törzsvásárló.

Kata: – Leveles szilvásunk második helyezett lett az idei versenyen a töltött péksütemény kategóriában. Ez olyan, mint egy hájassütemény, se élesztő, se sütőpor nincs benne. A cukormentes lekvárt egy őstermelő néni főzi a Mátrában, a férje saját maga hozza el nekünk egy kis furgonnal, szinte a nyitás óta. A vásárlók és a saját dolgozóink körében is ez a leveles szilvás az abszolút nyertes. Kifejezetten az ízélmény adására tettük fel az életünket, erről szól ez a pékség.

Közeledik a karácsony, amire Katáék is nagyon készülnek, hiszen a forgalom is ilyenkor a legnagyobb. Ebben az időszakban szezonális termékekkel is várják a vásárlókat, például kovászos panettonéval, ami napok után is őrzi a frissességét, zserbóval, zserbókeksszel, mézeskaláccsal – vegán és nem vegán változatban –, valamint cukormentes kuglóffal. Mivel már van elegendő helyük, idén régi álmukat is megvalósítják: gluténérzékeny gyerekeknek szerveznek sütést az adventi hétvégéken.

A Free Gluténmentes Pékség díjnyertes kovászos kenyere

– Annak idején a lányunkat semmilyen más táborba nem tudtuk nyugodt szívvel elengedni, csak a gluténmentesbe, és akkor tudtunk pihenni egy hetet. A gluténérzékeny gyerekek között nagyon erős a sorsközösség, mert bizonyos értelemben kirekesztettek azáltal, hogy sehol sem ehetnek meg bármit. Ezért nekem nagy vízióm volt, hogy a szülők kaphassanak egy szabad délutánt, a gyerekek pedig jól érezhessék magukat együtt. Így az adventi szombat-vasárnap délutánokon 3–6-ig várjuk őket: a hétköznapi termelés után átadjuk nekik a terepet, csak regisztrálniuk kell. Vettünk kis kötényeket, sodrófákat és emelőket is, hogy a picik is elérjék a pultot; együtt őrölünk, együtt sütünk velük. December 23-tól viszont már otthon leszünk.

Péter: – Nagyon erős nálunk a családi összetartás, úgyhogy otthon gluténmentes konyhát viszünk. Az asztalra a karácsonyi menü klasszikus elemei kerülnek. A halászlét sok éve én készítem, a halat a pékség saját zsemlemorzsájával panírozzuk, a bejglit és a süteményeket természetesen innen visszük haza.
És ami fő, hogy együtt leszünk.

Zsoldos Szilvia