Egyik szitál, másik rostál, harmadik követ vág...

Emlékeznek még a kedves gyerekdalra, ami a kenyér útját mutatja be a part alatt kaszáló varjúktól a morzsát felszedő hangyákig? Ott találkozhattunk először a három tarka macskával, de január óta már a Margit körúton is sütik a fenséges illatú és ízű péksüteményeket.

A Három Tarka Macska ma már üzlethálózatnak számít, hiszen az év elején nyílt budai üzleten kívül két bolt is működik Pesten, a VI. és a XIII. kerületben. A kiváló minőségű alapanyagokat használó kézműves pékség megálmodója, ügyvezetője és tulajdonosa, Márton Dávid, aki közgazdász és politológus diplomája után tanulta ki a pékmesterséget.
– Amikor a feleségem a második gyermekünket várta, terhességi cukorbeteg lett, és rendszeresen figyelnie kellett a vércukorszintjét – meséli Dávid. – Észrevettük, hogy egy-egy szelet bolti kenyér elfogyasztása után mindig nagyon megugrott ez az érték, ezért elkezdtünk otthon kenyeret sütni. Olyan finom volt! Visszahozta gyerekkorom ízeit és illatait. Arra gondoltam, hogy biztos nemcsak nekem hiányoznak ezek az ízek, talán másoknak is lehetne hasonló élményt nyújtani. Én Franciaországban születtem, ott nőttem fel, ott jártam egyetemre, oda kötnek első kenyér- és péksütemény-tapasztalataim, ezt az ízvilágot kerestem. Visszamentem Franciaországba, ott tanultam meg – kiváló mesterektől – a pékszakma minden csínját-bínját.

A Három Tarka Macska elnevezés a már említett gyermekdalból származik, és azt az emocionális viszonyt igyekszik kifejezni, ami a családot a finom és esztétikus pékárukhoz és a kenyérsütéshez fűzi. A Márton házaspár kisebbik gyermeke akkoriban a mondókák és dalocskák világában élt, innen jutott eszükbe a három pékcica, amelyek megjelenítése a nagyobbik gyermek keze munkáját dicséri – belőle azóta illusztrátor lett.
De nemcsak a szívet melengető dizájn miatt érdemes felkeresni a pékséget, egyedi kínálata is kóstolásra csábítja a péksütemények szerelmeseit.

– Sok hasonlóság van a kenyér és a bor között – véli a cégvezető. – Minden bor szőlőből készül, de nagyon nem mindegy, hogy milyenből. Ugyanígy nem mindegy az sem, hogy milyen lisztből készül a kenyér. Amikor 2017-ben megnyitottuk az első, Pozsonyi úti pékségünket, a legfontosabb kérdés az volt, honnan vásároljunk lisztet. Arra törekedtem, hogy olyan legyen a bagett és a croissant, ahogy azt Franciaországban megszoktam, nem csoda hát, hogy végül egy francia malommal állapodtunk meg, amely kiváló minőségű, adalékmentes lisztet szállít. Tizenöt féle lisztből dolgozunk, így nemcsak széles, de egyedi kínálatot is biztosítunk kenyérből. A másik alappillérünk a kézművesség, amihez idő kell. A kenyér bedagasztása és kisütése között 24 óra telik el; ezalatt hideg helyen pihen, hogy lassan keljen meg a tészta, és jobban átvegye a liszt finom zamatát.

Specialitásokról is kérdeztem az üzlet vezetőjét, aki elsőként az olívás-paradicsomos manósapkát említette, egyik kedvenceként pedig a nagymama kenyerét, ami kövön őrölt búzából készült. Ma már a legtöbb malomban nem használják ezt a tradicionális technikát, ami kinézetre és ízre is másfajta – Márton Dávid szavaival: rusztikusabb – lisztet eredményez. De nemcsak a liszt hagyományos, hanem a sütési módszer is, a kenyér legalább egy órán keresztül sül a Három Tarka Macska pékségében. Itt készül a többi finomság is, az üzletek nem forgalmaznak készen vásárolt terméket, így tudják garantálni a kiváló minőséget.
A Három Tarka Macskánál arra is lehetőség van, hogy helyben fogyasszunk egy finom teát, igazi brazil kávét, süteményt vagy szendvicset – utóbbit mindig friss alapanyagból és természetesen saját kenyérből vagy kifliből készítik, délben pedig levessel várják a környéken lakókat vagy dolgozókat.
– Hamarosan cukrászsüteményeket is kínálunk üzleteinkben – árulja el Dávid. – Ezen a területen is elsősorban a francia vonalat fogjuk képviselni, amely előtérbe helyezi a gyümölcsöket. Nagyon szeretem az eclair (ekler) nevű, hosszúkás alakú, francia cukrászati terméket, ami egy különböző krémekkel vagy csokoládéval töltött fánk. Isteni finom, érdemes lesz nálunk is megkóstolni!

Minden Három Tarka Macska boltnál, így a II. kerületinél is fontos szempont volt, hogy organikusan illeszkedjen a környezethez. Már a Margit körúti ház tervezésekor kereskedelmi tevékenységet álmodtak annak földszintjére, így az üzlet kialakításakor sok akkori elemet fel tudtak használni. – Sokat egyeztettünk a kerület főépítészével, hogy vállalkozásunk jól illeszkedjen a Margit-negyed koncepciójához – mondta Márton Dávid. A Margit krt. 56. szám alatti üzlet – akárcsak az újlipótvárosi és az Oktogonnál lévő – a hét minden napján várja vásárlóit. További információk: www.haromtarkamacska.hu.

Péter Zsuzsanna