„Nemcsak főzni, enni is szeretünk!”

Sőt, ezt ajánlják mindenkinek a közösen jegyzett Ünnepek és hétköznapok című szakácskönyvükben is.

– A könyvvel szeretett nagyanyámnak állítok emléket – vallja a magát igazi ínyencnek tartó szerző. – Mellette nevelkedtem, tőle tanultam meg stílusosan élni, ünnepként megélni az öröm egy-egy pillanatát. Az ő receptjei adják a könyv ünnepi ételsorainak alapját, farsangtól szilveszterig. Egy-egy ünnepnaphoz teljes ételsort kínálunk. Sok erdélyi étel található ezek között, hiszen Ladó, ahogy mindenki hívta nagyanyámat, erdélyi lány volt: Gyergyószentmiklóson született, és híres volt nagyszabású vacsoráiról. Tőle tanultam olyan trükköket is, hogy például mi a teendő a maradék borokkal, hogyan lehet belőlük finom borecetet készíteni. Ezeket a jó tanácsokat is közreadjuk, minden recept végére jut belőlük egy. 

 

A könyv második részében saját hétköznapjaink konyháját mutatjuk be. Amíg az ünnepi ételsorok hozzávalóit nyolc, addig mindennapi kedvenceinkét négy személyre adtuk meg. Ezek mind kipróbált, sokszor elkészített ételek, hiszen mi nemcsak főzni, hanem enni is nagyon szeretünk!

A szerzőpáros a gyönyörű fotókkal illusztrált könyv ünnepi fejezetében minden jeles naphoz három fogást kínál, kivéve a karácsonyi vacsorát, amely négyfogásos.

– Nekünk a karácsony a legnagyobb ünnepünk, amit azzal emelünk ki, hogy négyféle ételt is kínálunk: a hagyományos borleves mellett nagyanyám híres saját kreációját, amelyet még Kövi Pál is felemleget (mint Ladó lucskos káposztáját) a magyarul és angolul megjelent Erdélyi lakoma című könyvében. A káposztát követi egy mandulás pisztráng és az ünnepkor elmaradhatatlan Gerbeaud-szelet.

Az Ernyey házaspár könyve több mint puszta receptgyűjtemény. Képeskönyv gyanánt is forgatható: az illusztrációkon (amelyek Körmendi Imre és Végel Dániel fotóművész munkái) az ínycsiklandozó ételek mellett jeleneteket láthatunk a piacról, a konyhából és az ünnepien terített asztal mellől is. Az őszinte és sokszor humoros vallomások, kedves történetek révén a szerzőpáros bepillantást enged saját ünnepi és hétköznapi életébe, ebbe a klasszikus értelembe vett polgári miliőbe.

A kötet a Book Kiadó gondozásában jelent meg, ára 4990 Ft.

P. ZS.

Ladó töltött lucskos káposztája

Ezzel az ünnepi finomsággal elérkeztünk nagyanyám konyhaművészetének egyik csúcsához. Ez az étel nemcsak ízében, de formájában és színében sem hasonlít a magyar lakodalmak elmaradhatatlan töltött káposztájának hatalmas adagjaira – nem uralkodó, nem nehéz és letaglózó, hanem az erdélyi konyha minden ravaszságát és franciás finomságát magában hordozza. Olyannyira, hogy atyai barátom, Kövi Pál, a világhírű New York-i Four Seasons vendéglő volt tulajdonosa Erdélyi lakoma című könyvében egy teljes oldalt szentel eme kulináris remekműnek és nagyanyám kalandos életének. 

Egy sovány, előre kiáztatott füstölt csülköt puhára főzünk. Ha kihűlt, levét zsírtalanítjuk és félretesszük. A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, torzsáját kicsit kivágjuk, egészben forró vízbe tesszük, és „megabáljuk”, vagyis meglobbasztjuk. Előtte szurkáljuk meg egy vékony éles késsel, hogy a belső leveleket is érje víz. Addig kell a forró vízben főnie, amíg a levelek már könnyen lehánthatók róla. Ekkor kivesszük, és egyenként leszedjük a leveleket a torzsájáról. Mindegyikről kivágjuk a külső, vastag eret úgy, hogy annyit még meghagyunk belőle, amennyi a káposztalevelet összetartja. 

A káposzta cikáját (torzsáját) vágjuk fel hosszában negyedekre, és tegyük félre. Beáztatjuk a rizst úgy, hogy a víz éppen csak ellepje, közben pedig apróra vágjuk a hagymát. Egy tálban úgy keverjük össze a darált húst, a hagymát és a rizst, hogy a rizs levét nem öntjük le, majd ízesítjük sóval, borssal és kevés pirospaprikával. Nagyon fontos, hogy a massza ne legyen száraz! Ezzel a töltelékkel kell megtölteni a leveleket. Közepes vagy kis „tőtikéket” tekerjünk, viszonylag lazán, mert a rizs főzés közben még dagadni fog. A végükön csak be kell hajtani a káposztaleveleket. 

Válasszunk ki egy termetes lábost, béleljük ki néhány nagy káposztalevéllel, fektessünk bele csombort és kaprot. Tegyük a lábosba a tőtikéket, a káposzta cikáját és a megmaradt leveleket feldaraboltan, valamint további csombort és kaprot. Öntsük fel a csülök levével (ha kell, öntsünk még hozzá vizet úgy, hogy négy ujj híján befedje). Magas lángra tegyük fel főni, majd amikor már forr, lejjebb vesszük, így rotyogtatjuk még másfél órát. Menet közben rázzuk meg párszor, hogy oda ne kapjon az alja. Kevés liszttel és zsírral készítsünk világos rántást, adjuk hozzá a káposztához, csakúgy, mint az ecetet. 

Bő tejföllel és a felszeletelt füstölt csülökkel szervírozzuk. 

Jótanács:

A káposztát soha ne főzzük nyílt lángon, mert az alja könnyen odakap! Köztudott, hogy a káposzta felmelegítve is remek étel, mielőtt azonban melegítjük, ajánlatos a megdermedt zsírt eltávolítani róla. 

Hozzávalók (8 személyre): 

3 kis fej édeskáposzta (nyers, nem savanyított!) 

1,5 kg sovány füstölt csülök 

1 kg vegyes darált hús (sertés és marha) 

2 bögre rizs 

2 kisebb fej hagyma 

só, bors, pirospaprika csombor (borsikafű), kapor 

kevés liszt és zsír 

bor- vagy tárkonyecet 

házi tejföl