Szívvel-lélekkel sütni a kenyeret

Június végén megnyitották pesti bázisukat, és egy új üzemet is terveznek – mindezt a legnagyobb örömmel, diplomásoknak munkát adva, másokat segítve… Papócsi-Réthy Katalintól azt kérdeztük, mi ragyogó mosolyának a titka, és miben új ez a vállalkozás. 

- A városban elsőként nyitottunk gluténmentes pékséget tavaly nagypénteken, ezen kívül csak néhány táplálékallergia bolt sütött helyben pékárut. Ennek a kézműves pékségnek viszont teljesen más az atmoszférája, nem azt érzik a vásárlók, hogy egy „allergiaboltba” lépnek be, hanem egy jó hangulatú pékségbe, ami mellesleg gluténmentes termékeket árul. Azért választottuk a Millenáris melletti helyszínt, mert frekventált helyen van, másrészt mi Hidegkúton lakunk, és fontos szempont volt, hogy háromgyerekes anyaként az óvoda és az iskola könnyen és gyorsan megközelíthető legyen.

Honnan jött az ötlet, és hogyan fogott bele a megvalósításba? 

Érintett édesanya vagyok, középső gyermekünkről egészen pici korában, kétévesen derült ki a gluténérzékenysége. Négy éven keresztül naponta szembesültem azzal, hogy neki csak zacskóból kibontott, fél évre tartósított kakaós csigát tudok adni, és azzal is, mennyire túlárazottak a gluténmentes termékek. Elkezdtem otthon sütögetni, fejlesztgetni, ez éveken át tartott. Rengeteg alapanyag és pénz ment a kukába, teljesen az alapoktól kezdtem. Mára eljutottunk oda, hogy van 7-8 féle kenyerünk, 4-5 féle zsemlénk, minden klasszikusnak mondható péksüteményünk, pontosan azok, amelyekről eddig le kellett mondaniuk az érintetteknek... Nem is gondoltuk volna, hogy ilyen sikere lesz: már az első nap az utcán állt a sor vége. 

Kik dolgoznak a pékségben?

Idővel egyre többen lettünk: először két barátnőmet hívtam el, így három II. kerületi anyuka vágott bele a pékség beindításába, hogy le tudjuk fedni a nyitvatartási időt. Azt gondoltam, hogy hárman bőven ki tudjuk elégíteni az igényeket, de most már ott tartunk, hogy nyolc állandó munkatársunk és hét alkalmi munkavállalónk van két helyszínen. Már egy év után kinőttük ezt a kis boltot, a termelés üzemi részét még idén ki akarjuk szervezni innen, mert nagyon idő- és helyigényes a kenyérsütés, közel két óráig tart, és 15 féle alapanyagból áll össze. Péket nem is alkalmazunk, mert ez egy teljesen új terület, itt máshogyan működnek a tészták. Aki valaha dolgozott búzaliszttel, az nem is tudja elképzelni, hogy egy gluténmentes kakaós csiga hogy szakad. Itt teljesen szűz kezek kellenek. Fontos, hogy aki meggyúrja a kenyeret, annak ne legyenek elvárásai. Megkapja a receptet, és előzetes elképzelések nélkül tekint a tésztára, abból próbálja akár orvosként kihozni a maximumot. Érdekes, hogy itt szinte kizárólag pályaelhagyó diplomások vannak. Van köztünk két jogász, orvos, közgazdász, konduktor is.

Ön sem pék…

A férjemmel mindketten a gödöllői Szent István Egyetemen végeztünk agrármérnök szakon, ott is doktoráltunk és én ott szereztem meg a pékség szakmai felügyeletéhez szükséges élelmiszerminőség-biztosítási szakmérnöki diplomámat is – persze akkor még nem tudtam, hogy ennek egyszer mekkora hasznát fogom venni. A takarmányozási háttér miatt a gabonaismeretünk megvan, tudjuk, hogy mit mivel lehet kiváltani. Azt is, hogy hol vannak megbízható malmok, mert ha a búza után megőrlik a kölest, szennyezett lesz, és nem mondható gluténmentesnek. Ez a vártnál is nagyobb gondot okoz, ami miatt állandóan be kell vizsgáltatnunk a termékeket. Egyébként pedig az egész tevékenység nagyon nagy háttérmunkát igényel, szerencsére a végzettségünk megvan hozzá, és a szeretet is, hogy tegyünk valamit másokért. 

Nulláról kellett indulniuk?

Gyakorlatilag igen. Voltak ugyan sarokpontok, mint például hogy minden termékünk adalékmentes legyen. Most azt látom, hogy a vásárlók kb. 60 százaléka az, aki érintett, vagyis gluténérzékeny (cöliákiás), 40 százalékuk pedig azért jön hozzánk, mert egészségesen akar táplálkozni. A szemük láttára  gyúrjuk a tésztát, tehát az utolsó dekáig vállaljuk azt, amit belerakunk, mindenkinek mindent megmutatunk, elmagyarázunk, pontosan azért, hogy a bizalom meglegyen. Június végén megnyitottuk második boltunkat a Dob és a Kazinczy utca sarkán. Nem terveztük, de szembe jött velünk ez a lehetőség, és mivel úgyis szerettünk volna egy pesti bázist, most egy ismerősünk megüresedett helyiségében megnyitottuk. Odáig jutottunk, hogy díjat is kaptunk idén tavasszal, a Nemzetgazdasági Minisztérium Díj a sikeres vállalkozásokért elismerését, majd a Forbes Magazin is felfigyelt ránk, mert az egyik újságíró hölgy is ide járt vásárolni, és annyira tetszett neki az, hogy szívvel-lélekkel csináljuk, hogy cikket írt rólunk. Így szinte magától építkezik kis boltunk.

Ön szerint miért van egyre több gluténérzékeny ember?

Egy gasztroenterológus ismerősünk azt mondta, az embereknek csak a negyede tudja, hogy érintett. Véleményem szerint most kezd az orvostudomány abba az irányba fordulni, hogy kezdenek rájönni: nagyon sok daganatos, cukor- vagy pajzsmirigybetegség hátterében egyszerű gluténérzékenység is állhat. Hihetetlen történeteket hallottunk itt az elmúlt egy évben. Volt, aki meddő volt, mikor elhagyta a glutént, jött a gyermekáldás, vagy találkoztunk egy kisfiúval, aki fél fülére süket volt, elkezdték a diétát, és megjavult a hallása. Az én akkor kétéves kislányomnak a diéta hatására két-három hét alatt rendbejött az emésztése, és egy nyár alatt két ruhaszámot is nőtt, korábban nem szívódtak fel a tápanyagok, vitaminok. Glutén- és tejmentes diétával sokak állapota javítható, mindkét érzékenység egyszerű diétával kiszűrhető. 

Önt mi motiválja, milyen elvek mentén szeretné a pékségeket üzemeltetni?

Számomra az is nagyon fontos volt, hogy ne legyünk túlárazva. Úgy szerettük volna belőni az árainkat, hogy megfizethetők legyenek, sőt, vannak olyan termékeink, amiknek az ára ugyanannyi, mint bármelyik pékségé itt a környéken. Nem az volt a célom, hogy kihasználjam a piaci rést, hanem tenni szerettem volna valamit másokért. Számunkra fontos a társadalmi felelősségvállalás, például több hátrányos helyzetű gyereknek a kezdetek óta küldünk vidékre gluténmentes kenyeret postán, a saját költségünkre, mert nem lenne lehetőségük megvenni. A lényeg, hogy az ember szerelmes tudjon lenni abba, amit csinál. Összeszámoltam, hogy 23 évig tanultam, van két diplomám és egy doktorátusom, most viszont pék vagyok napi tíz órában, ami kimondhatatlan örömmel tölt el. Itt napi szinten pozitív visszacsatolást kapunk, és amellett, hogy négyórás munkahelyeket is teremtünk, örömmel jönnek hozzánk dolgozni. Fontos, hogy a munkahely ne újabb stresszfaktor, hanem örömforrás legyen mindannyiunk számára. 

Ludwig Dóra